跟着食物工业化的发展，中央厨房、筹办配送、半成品、可量化成为餐饮发展的新趋势，和谐圭臬的不断包、调料包走上东说念主们的饭桌。圭臬化有其上风，个性化相通厚爱，中餐百菜百味的脾性不应该被同质化吞并。在东说念主们的口味愈发奸猾和千般化的时间，惟有回到对滋味和品性的坚捏，在传统中寻求革命，在革命中保留精髓，餐饮企业方能在新周期的考试下立于锐不可当。

同质化趋势昭着

生涯中，普通会听到有东说念主吐槽，各地饭店的菜品都差未几，枯竭场所特色，不厚味、不思吃；出去吃饭基本等于老三样：暖锅、烧烤、自助餐；各地夜市充斥着炸串、臭豆腐、烤冷面、铁板大鱿鱼，很难品味到有特色确当地小吃。

一位视频博主拍摄的视频炫耀，一条街上有11家餐饮店，其中10家的主打菜品都是暖锅、烧烤等。“我以为暖锅止境好玩，然则我也以为中餐的‘暖锅化’有点缺憾，不可体现中餐百菜百味的脾性以及中国烹调步调的千般化。”英国好意思食作者扶霞说。

红餐网专栏作者邹通认为，餐饮东说念主发怵同质化，可又魔怔般地走在同质化的路上。深层原因是都套用奏凯警戒来规划，如作念暖锅的就向海底捞、小龙坎等品牌看皆，作念咖啡的就对准星巴克。后果是遮住品牌商标后群众简直都一样，主顾很难体会到有什么不同。

云南红河石屏县特色好意思食青鱼宴

中国烹调协会副主席、云南省旅游饭店暨餐饮行业协会合伙创会会长杨艾军暗示，跟着预制菜快速发展，菜品一致性、重复性越发隆起。当年菜系的个性昭着，很猛过程上源于食材保鲜手艺不行、物流和交通未便，现时这些问题都处分了，食材、调味料大江南北相识了，重叠性也随之擢升。另外，跟着东说念主的流动，菜系和会、口味和会、饮食习俗和会越来越显贵。“比如最近我到上海发现，当地一些东说念主现时吃辣椒也很横蛮。”杨艾军说。

昆明福照楼是一家老字号传统中餐滇菜店，餐厅负责东说念主余浩然告诉半月谈记者，我国十室九匮，中餐类型丰富，每个场所都有我方的特色餐饮。一家餐厅奏凯后，群众都思去复制、效法，这么的情况历来就有，仅仅现时愈加隆起。“这也不透澈是赖事，有了不同东说念主的参与，同沿途菜的烹调手法就会愈加丰富，合乎阛阓不同需要。”余浩然说。

特色中餐搭上战略顺风车

本岁首，商务部等9部门合伙发布《对于促进餐饮业高质料发展的指导观念》，饱读吹场所潜入挖掘传统烹调身手和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造场所特色餐饮品牌。

9月，辽宁省提议将培育、认定一批中华好意思食街区、辽宁好意思食街区；培育一批场所特色隆起、文化内涵丰富、社会影响较大的品牌餐饮企业；潜入挖掘辽菜传统烹调身手和辽宁餐饮文化，打造场所特色餐饮品牌。9月中旬，云南省商务厅组织餐博会，旨在构建餐饮发展新时势，传承发展云南特色餐饮文化，鼓动餐饮业高质料发展。

8月28日，第15届上海海外餐饮食材博览会举行

半月谈记者了解到，云南省2021年就制定了《滇菜圭臬化品牌化产业化发展三年活动计较（2023-2025年）》，提议发挥滇菜饮食文化，传承滇味深湛身手，加速滇菜革命发展，政府给以税费减免、资金奖励等援手。

在战略红利助推下，从小饭店到大餐厅，纷繁活动起来，不竭为中餐走稳、走好“添香”。

“宜良烤鸭”是云南场所传统名肴，昆明市宜良县被称为“烤鸭之乡”。在当地广大品牌中，昆明宜良李烧鸭食物有限株连公司规划的“李烧鸭”是一家老字号，每天都会眩惑多数门客。

“连年来咱们面对速冻鸭成品的挑战。当作老字号，咱们严格效用烤鸭手艺圭臬，保险居品性量。宜良县税务局团结咱们的规划本色，对公司开展精确率领，匡助公司降税减负。本年上半年公司享受袖珍微利企业减免企业所得税18万元，实确切在感受到国度对小微企业、餐饮行业的战略扶捏。”公司财务司理李忠说。

昆明福照楼前几年因为疫情影响，规划受到冲击，昆明税务部门了解情况后，确保企业应享尽享税收优惠战略。余浩然先容，旧年以来餐厅享受小微企业升值税、六税两费等优惠战略减免近5万元，缓解了运营压力。

特色教育出色

在云南省文山州城区有一家名为敖家花坛的餐厅，“三七锅炉鸡”一作念等于40年。敖家花坛负责东说念主敖以安先容，他家自1984年扶植“敖家餐厅”以来，在挖掘、传承文山老风仪的同期，不竭探索三七食补养生的“三七宴”，开发了一系列特色菜，最具代表性的是“三七锅炉鸡”，这说念菜多的时期一天能卖上百碗，每年销量近30000碗。将三七平常用于菜肴和养生汤，体现的是养生文化，蕴含着丰富的文山元素；老一辈厨师一些特有的烹调手法，与民间外传和历史底蕴联系，千里淀着文山的东说念主文历史。

信守传统以外，云南新菜研发一直在路上。杨艾军向半月谈记者先容了几个新菜，比如松茸春卷，把极新优质的松茸切成洋火棍大小，包在春卷里，在油锅里一炸，通盘这个词松茸的香分子全部插足春卷里，进口一咬，唇齿留香。又比如牦牛排，用中药材卤水卤制以后再烤，吃的是酥、软、烂，满口异香，畸形特有。还有锅炉松露，把灯影松露径直在锅炉里烫着吃，养分和香气都能保留。

2020年3月26日，云南省昆明市宜良县金福烧鸭坊的厨师正在作念烤制前的准备责任。新华社记者陈欣波摄

此外，餐饮和会新业态也在云南县城流露。在云南个旧，山野阿嬷过桥米线店主打“咖啡+米线”，用个旧东说念主三餐刚需的小锅米线和过桥米线，搭配好意思式风仪咖啡一同售卖，振作主顾多场景、多品类用餐需求。据首创东说念主梁富超先容，除了上班的年青东说念主，还有不少中老年东说念主也启动尝试这一新搭配。

“餐饮有特色、有质料，才气恒久发展。”宣威市商务局局长浦绍虎先容，为加速酿成“宣威滋味”特色产业体系，宣威市通过战略扶捏、资金奖补、东说念主才培养、开采圭臬化工艺体系等格式，培育了一批宣威菜名品、名厨、名店。

和宣威市一样，为了鼓动当地餐饮走特色化之路，文山州餐饮和好意思食协会积极鼓动企业把当代烹调理念、手艺与传统菜品团结起来。文山州餐饮和好意思食协会副会长田进暗示，他们勉力于于打造具有文山特色的新菜系，作念出文山特色和百菜百味。

半月谈记者：浦超 王研开云体育